El gluten es una proteína que se encuentra en alimentos como  el trigo, la cebada y el centeno. También, muchas veces la avena se asocia con el hecho de contener gluten, sin embargo, este cereal como tal no contiene dicha proteína, pero generalmente tiene contacto con espacios en dónde hubo algún tipo de procesamiento de un alimento con gluten; a éste fenómeno se le denomina contaminación cruzada.

Como mencioné anteriormente, el gluten es una proteína, y una proteína es la unión de varios o muchos aminoácidos. Siempre doy como ejemplo que una proteína imaginemos que es un collar de perlas, y cada perla es un aminoácido. Existen tanto collares largos como collares cortos, y lo mismo ocurre con las proteínas, algunas pueden ser más largas y otras más cortas, también las hay distintas formas, todo esto depende de la cantidad y tipo de aminoácido que forme dicha proteína. 

En el caso específico del gluten, contiene dos importantes aminoácidos; la glutamina y la prolina.Cualquier proteína que contenga estos dos aminoácidos en cantidades importantes en su estructura se le denomina prolamina. Y las prolaminas son actualmente las protagonistas en muchas discusiones en términos de alimentación saludable. 

Resulta que como cualquier otra proteína, el gluten al ingerirlo nuestro sistema digestivo se encarga de desintegrarlo hasta sus aminoácidos constituyentes; los cuales deben pasar a la sangre para realizar sus funciones. Ahora, en el caso específico del gluten, nuestro sistema digestivo no posee la enzima encargada de romper o separar el aminoácido prolina, y  por ende en esta fase no se liberan como tal aminoácidos libres, sino partículas más grandes llamadas péptidos, y es aquí donde podemos decir que en efecto el gluten es una proteína que el ser humano le cuesta digerir.

Debido a que el ser humano no es capaz de atacar la prolina que forma parte del gluten, tiende en muchos casos a desarrollar tres alteraciones como lo son: intolerancia al gluten, alergia del gluten y enfermedad celíaca, las cuales son totalmente distintas entre sí; además, las reacciones en el organismo ante estas alteraciones también son independientes.

Es muy importante destacar que el hecho de qué un alimento no tenga gluten, no quiere decir que sea un alimento dietético, bajo en calorías, o sin azúcar. Cuando un producto alimenticio es reportado como gluten Free o libre de gluten solo quiere decir que contiene ni trigo, ni centeno ni cebada, así como tampoco debe contener ningún tipo de ingrediente que haya tenido contacto con estos últimos cereales.

La sustitución  en un producto alimenticio de la harina de trigo por ejemplo, por harina de arroz o harina de yuca o tapioca, no quiere decir que ahora el producto es más bajo en calorías, o que el producto es dietético, de hecho hay muchos productos gluten Free cargados con exceso de azúcar añadida, es decir, el hecho de qué sea gluten Free no quiere decir que sea un producto apto para diabéticos o para personas con un régimen alimenticio hipocalórico

Mi recomendación una vez más es que es muy importante leer la información nutricional completa de los productos que adquirimos, y no nos dejemos llevar solo porque diga la palabra gluten Free en su etiqueta.